Beef Hammer: il martello che ti prende a pugni in bocca

l Beef Hammer è una delle preparazioni barbecue più scenografiche.
Praticamente un martello di carne di manzo super succosa, pronto a darti un pugno in bocca.

Sul taglio c’è poco da dire: stinco di manzo, ben rifilato dal macellaio, e ti consiglio di fartelo legare.

Io l’ho cotto nel Pit Barrel e, per poterlo appendere, ho “trapanato” l’osso.
Se invece lo fai in un BBQ normale, assicurati di coprire con la stagnola la parte di midollo.

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Injection: lo stinco va idratato

Lo stinco ha bisogno di essere idratato e di aumentare la succosità, quindi ho usato un’injection.
Ecco la mia ricetta.

Brodo per injection (per 500 ml)

• 500 ml brodo di manzo concentrato

• 7 g funghi secchi

• 3 g Worcestershire

• 25 g rub NC Seasoning Brisket (polverizzato)

Ho iniettato tutto nell’Hammer e poi via con un velo leggero di rub Texas Beef Ribs di NC Seasoning.

Cottura e affumicatura

Affumicatura con chunks di hickory e dentro in cottura fino a formare il bark.

Non serve il termometro adesso: serve che ti concentri sulla formazione del bark.

Quando è ben formato, vai in foil.
Ti consiglio di abbondare con il beef tallow e, se non lo hai tenuto in piedi e non l’hai forato, puoi svuotare la parte di midollo che trovi nell’osso e aggiungerla dentro.
Anche aggiungere due cipolle stufate può aiutare gusto e consistenza.

Chiudi tutto bene e torna in cottura fino a che la carne raggiunge i 95-98°C al cuore.

Temperature di esercizio

Nel Barrel ho lavorato a circa 150°C, in hot & fast.
Se usi un BBQ classico, ti consiglio di stare attorno ai 130°C.

Perché farlo

Il Beef Hammer è l’esempio di come un taglio di “scarto” o con carne tenace possa farti godere, se lo sai trattare.

Diventa un ottimo pulled beef per condire panini, tacos o da mangiare così, in purezza.