Brisket su Traeger: guida pratica step by step per un risultato Massive

Brisket. Uno dei tagli che più spaventa chi si approccia al mondo BBQ, ma se poi lo provi e lo fai bene voli dritto in paradiso.
Ci sono poche regole fondamentali da rispettare, una su tutte: la scelta della materia prima. È il primo scoglio tra successo e disastro.

Ovviamente i Black Angus americani sono la scelta migliore: hanno la forma perfetta e la giusta quantità di grasso di copertura. Il prezzo, però, per chi lo prova per la prima volta potrebbe essere un limite.
In alternativa ti consiglio la selezione MyBarbecue linea Competition: ti arriva già pronto, trimmato perfetto per andare in cottura.

Brisket step by step

1) Preparazione (almeno 12 ore prima)

Dopo averlo trimmato (arriverà la guida dedicata al trim), almeno 12 ore prima della cottura metti un rub a base di sale e pepe.
Va bene SPG o SPOG. Importante che la grana del pepe sia la più vicina possibile ai famosi 16 mesh.

Lascia riposare in frigo scoperto per 12 ore (sì, hai letto bene: scoperto).

2) Secondo rub (opzionale, ma consigliato)

Dopo le 12 ore puoi andare subito in cottura, oppure, come faccio io e come vedo fare da molti, puoi passare un secondo rub, magari specifico per manzo.
Funzionano molto bene anche quelli a base di caffè.

3) Cottura su Traeger: impostazioni

• Traeger di ultima generazione: imposta 105°C (senza Super Smoke).

• Traeger di vecchia generazione: imposta 80°C con Super Smoke attivo per almeno 2 ore, poi alza a 105°C (Super Smoke per il resto).

Non c’è un orario preciso e soprattutto non c’è “una temperatura magica”. Saranno grasso e bark a dirti quando andare in foil: deve essere CROCCANTE.
Ci vorranno tranquillamente 8-10 ore.

Se dopo 6-7 ore inizia a seccare troppo:

• spruzza con aceto di mele

• proteggi il flat con un foglietto leggero di stagnola (una piccola protezione)

Se il bark fatica a formarsi: alza a 120°C per 1-2 ore.

4) Foil con butcher paper + tallow

Quando il bark è ben formato, vai in foil con butcher paper e qualche noce di tallow.
Alza la temperatura del Traeger a 140°C.

5) Sonda, allarme e “probe test”

A questo punto inserisci la sonda nel punto più spesso e imposta un allarme a 90°C. Fino a quel momento stai tranquillo.

Dai 90°C in poi, di solito attorno ai 92-93°C, controlla la consistenza: entrando con la sonda deve essere morbido, ma non “da pullare”. Deve esserci una leggerissima resistenza. Col tempo e con diverse prove capirai cosa intendo.

Se sei arrivato a quella consistenza:

• togli il brisket

• aprilo dalla butcher

• mettilo in rest

Opzioni rest: isobox, forno al minimo, mantenitore a 65°C.
Importante: non deve scendere sotto i 65°C, ma non deve stare troppo alto per non mandarlo over. (Che poi, se è il primo che fai e ti va leggermente over, non succede nulla.)

Taglio: flat e point non si tagliano uguali

Ricordati sempre che il brisket è formato da flat e point e la fibra corre in senso opposto, quindi i due muscoli vanno tagliati in senso opposto. Servi sempre una fetta di flat e almeno una di point (il flat è sempre più asciutto)

Pochi passaggi, ma se curati nei dettagli e se ti prendi il tempo necessario, porti a casa un brisket da paura e diventi il King (o la Queen) dei tuoi amici.