Lo spinacino è un taglio comunemente considerato “magro” e spesso in Italia viene fatto a tasca per essere riempito e poi farcito, per sopperire alla mancanza di grasso.
Ma non tutti gli spinacini sono uguali, soprattutto le selezioni Mazury MyBarbecue.
Questi spinacini presentano caratteristiche uniche di marezzatura e, grazie all’ottimo lavoro di Simone, è possibile trovarli con una bellissima copertina di grasso.
Questo li rende perfetti come allenamento per preparare il brisket, con un pezzo più piccolo e decisamente più economico.
In America lo spinacino, aka Tri Tip, è molto diffuso nella cultura BBQ.
Quindi è uno di quei tagli che devi provare a cucinare in tutti i modi per potertene innamorare.
Ora, bando alle chiacchiere e partiamo.
E se non lo ha visto, guardati il video: CLICCA QUI
Step 1: trimming
Trimming leggero per togliere eventuali silver skin ed eccessi di grasso nella parte posteriore (ovviamente tenetelo da parte per preparare il beef tallow).
Step 2: rub
Rub leggero e via in cottura.
Io ho scelto di stare sul classico con l’SPME di NC Seasoning.
Cottura
Cottura a temperatura bassa, massimo 130°C, con affumicatura con legno di quercia o hickory.
Per la prima parte il vostro focus è il bark, quindi non inserite sonde.
Quando avrete un bark bello scuro e intenso, andate in foil con butcher paper, inumidita con aceto di mele e con un po’ di tallow.
Inserite la sonda nello spinacino e continuate la cottura fino a 93-95°C.
Deve risultare morbido come burro, ma con un minimo di consistenza.
Rest e taglio
Una volta raggiunta la temperatura, fatelo riposare fino ai 70°C e poi tagliatelo.
Come per il brisket, ricordatevi che lo spinacino ha la fibra che corre in due direzioni diverse, quindi tagliate contro fibra e gustate.
Risultato
Posso dire che sarete molto vicini a un flat di brisket (la parte più magra).
Fondamentale, ovviamente, partire da una materia prima di altissima qualità.
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