Guance di manzo: la ricetta segreta per la goduria

Guance di manzo. Praticamente la ricetta segreta per la goduria.
Un piccolo pezzo di carne che concentra gusto, collagene e goduria vera, se sai trattarlo a dovere.

Due sono le cose importanti da seguire:

1. usare tantissimo tallow

2. farle riposare per tantissimo tempo

È chiaro, ragazzi, non è qualcosa da mangiare tutti i giorni, ma quando hai voglia di godere forte sono la risposta.
Oggi ci divertiamo con il Pit Barrel, quindi cottura hot & fast.

Qui trovi il video completo: CLICCA QUI

Fase 1: trimming

Pulisci bene le guance e togli tutte le pellicine in eccesso.
Una volta trimmate, aggiungi qualche goccia di Worcestershire e condisci con il rub Texas Beef Ribs di NC Seasoning (mi piace molto sul manzo e dona un bellissimo bark scuro da real Texas BBQ. Inoltre il fondo bruno disidratato aiuta molto il beefy flavour).

Cottura nel Pit Barrel

Sul Barrel c’è poco da dire: accendi un po’ di carbone e, quando smette di fumare, butta dentro le guance con un chunk di hickory.

Aspetta che si formi un bark da paura (più o meno un paio d’ore) e poi concentrati sulla tenerezza.

Vaschetta usa e getta carica di tallow (tanto tallow + brodo).
Qui sotto trovi la ricetta del brodo che ho aggiunto, che puoi utilizzare anche come injection.

Chiudi bene tutto e rimetti in cottura fino a che le guance arrivano a 92-95°C.

Fase fondamentale: il rest lungo

Qui entra in gioco una fase fondamentale: il rest molto lungo.
Aggiungi un altro paio di noci di tallow e falle riposare in forno o mantenitore a massimo 80°C per almeno 8 ore.

Injection (per 500 ml)

Ingredienti:

• 500 ml brodo di manzo concentrato

• 7 g funghi secchi

• 3 g Worcestershire

• 25 g rub NC Seasoning Brisket (polverizzato)

Preparazione:
Metti in infusione i funghi secchi nel brodo caldo per almeno 20-30 minuti.
Filtra il liquido, aggiungi la Worcestershire e il rub polverizzato.
Mescola bene fino a completa dispersione.

Puoi usare questo brodo sia come injection sia come liquido di accompagnamento nella vaschetta con il tallow durante la fase di cottura in foil.